REPORTAGE SUR LA CULTURE DE L'ASPERGE

Nous sommes en pleine saison de récolte des asperges. C'est donc le moment d'en profiter. 

Nous sommes allés à la rencontre de Didier RENAUDIN agriculteur à la Motte au Bas.


Dans l’antiquité, l’asperge est consommée par les romains, ils l’utilisent aussi à des fins thérapeutiques et en herboristerie.

Elle est introduite en France au XV ème siècle où, comme de nombreuses autres espèces végétales, les meilleures variétés seront sélectionnées.

En 1805, la variété d’Argenteuil deviendra la plus prisée d’Europe.

Il existe douze espèces dont cinq en France, toutes comestibles mais plus ou moins amères.

C’est une plante vivace dont les rhizomes (l’ensemble du pied est communément appelé griffe) produisent des turions ou bourgeons qui sont à l’origine des tiges qui finissent dans nos assiettes. Elle peut atteindre 1 mètre à 1,5 mètre de haut, seul le pied femelle porte des fleurs jaunâtres qui donneront des fruits rouges et ronds contenant plusieurs graines.

Elle est cultivée de nos jours dans le monde entier en Amérique Latine, surtout au Chili et au Pérou qui fut longtemps le premier exportateur mondial, c’est aujourd’hui la Chine qui en produit le plus.

Elle est produite à des fins commerciales sur notre commune, à la Motte au Bas, grâce au désir de diversification de leur activité agricole par Thérèse et  Didier Renaudin. 

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Le mot du producteur :

Natif d’Étaules, j’ai repris l’activité familiale en 1985 à la Motte au Bas, petit hameau de la commune. Je cherchais une issue pour sortir de la crise que connais l’agriculture ces dernières années. J’ai alors eu l’idée de commercialiser un produit inédit sur notre presqu’île dès 2008 : l’asperge blanche. 
Le succès fut immédiat.

Avec mon épouse nous avons décidé d’en replanter et c’est ainsi qu’en 2012 nous sommes à la tête d’un hectare et demi et bientôt notre surface sera porté à deux hectares et demi puisque nous continuons à en replanter cette année.

Ce succès a permis la création de 4 emplois saisonniers. Ces employés sont originaires de la presqu’île et ainsi ne viennent plus grossir le rang des chômeurs pendant au moins deux mois.

Petit regret malgré tout, dans le numéro 83 de décembre 2012 de la revue Étaules Magazine, dans la rubrique intitulée au plaisir des papilles, je brillais par mon absence…

Simple maladresse ou simple oubli volontaire… ?

Et n’oubliez pas :
« Les Asperges de la Presqu’île… Cueillies à la rosée du matin, dans votre assiette pour le dîner. »

Didier RENAUDIN

Asperges de la Presqu'Île - Vente à la Ferme
La Motte au Bas - 17750 ÉTAULES
05 46 36 80 36 - 06 03 56 18 83
didier.renaudin@hotmail.fr

Voici quelques recettes simples à réaliser. 

Si vous en connaissez d'autres n'hésitez pas à les partager sur ce blog. Merci.

Velouté d’Asperges

Pour 6 personnes :
500 grammes de petites asperges
50 grammes de beurre
1 cuillère à soupe de farine
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe de crème.

Faire cuire dans un litre et demi d’eau bouillante salée les asperges. Les égoutter et les couper en petits tronçons.

Faire fondre le beurre et y ajouter la farine. Ajouter l’eau de cuisson et remuer vivement. Y verser les dés d’asperges et la muscade. Pour finir, incorporer le jaune d’œuf et la crème.

Asperges à la Pompadour

Pour 4 personnes :
1 kilo d’asperges
2 litres de bouillon de poulet ou de veau
50 grammes de beurre
2 jaunes d’œuf
Jus de citron

Faire cuire 30 minutes les asperges liées en petites bottes dans le bouillon. Les maintenir au chaud.

Préparer la sauce en liant le bouillon avec le beurre, les jaunes d’œufs et le jus de citron.

Recouvrir les asperges et servir.

Asperges vertes à la crème

Pour 4 personnes :
1 kilo d’asperges vertes
50 grammes de beurre
1/2 oignon
1 carotte
1 navet
3 blancs de poireaux
Poivre et sel
8 décilitre de crème

Préparer le bouillon en faisant revenir les légumes émincés dans le beurre. Mouiller avec un demi-litre d’eau. Saler et poivrer. Cuire une demi-heure. Filtrer le bouillon. Ajouter la crème et remettre à feux doux jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse.

Mettre à cuire les asperges vertes 20 minutes dans cette préparation (les asperges vertes demandent moins de cuisson que l’asperge blanche). Saler et poivrer si nécessaire. Servir.

Gratin d’asperges

Pour 6 personnes :
2 kilos d’asperges
60 grammes de beurre
25 décilitres de crème
Gruyère râpé

Nettoyer les asperges et les détailler en tronçons de 5 cm. Dans une sauteuse, les faire revenir dans le beurre à feux doux. Remuer souvent mais délicatement. Couvrir et cuire pendant 25 minutes.

Disposer les asperges dans un plat allant au four et napper de crème. Ajouter des noisettes de beurre et le fromage râpé. Mettre au four préalablement chauffé et en position grill.

Une autre possibilité de gratin est de cuire les asperges dans de l’eau salée puis les recouvrir de sauce Mornay et de griller au four.